Cocina creativa - La Deconstrucción

Ferrán Adriá ha introducido muchas nuevas ideas y procesos innovadores a la cocina actual, como pueden ser las gelatinas calientes, las espumas, los nuevos diseños, nuevas máquinas que ponen la tecnología mas avanzada en una cocina, pero una de las cosas mas importantes que nos ha enseñado es la deconstrucción de los platos.

Allá por el 1995 podemos decir que nació la deconstrucción, una nueva técnica culinaria que marcó el futuro de la adaptación gastronómica, para poder llevar a cabo este método los mas importante es el recurso de la memoria. Si no se conoce a la perfección el plato desconstruido, es imposible apreciar los platos creados con esta técnica. Es decir, la deconstrucción no nace por si sola, necesita de las antiguas recetas ( de ahí la memoria) por poder generarla.


La deconstrucción consiste en utilizar una referencia gastronómica ya conocida y transformar todos los ingredientes o parte de ellos modificando sus texturas, su forma y/o su temperatura. El plato deconstruido debe conservar su esencia, pero su aspecto será radicalmente distinto al original. Por ejemplo si visitamos un país extranjero y probamos una comida regional, no podremos decir si es "deconstruccion" o "construcción", ya que no existen datos del plato original en nuestra memoria, por eso es muy importante que cada comensal conozca el plato original. La deconstrucción va unida al reconocimiento, ya que, un plato decostruido debe de llevar el mismo nombre a su antecesor, o sea, una paella es siempre una paella, deconstruida o no.